6 pêras médias maduras,descascadas, sem sementes e cortadas em quatro partes
12 pêras pequenas, todas mais ou menos do mesmo tamanho,
cortadas ao meio
Crème renversée:
1/2 xícara de açúcar
2 ovos inteiros
4 gemas
2 xícaras de leite
2 colheres (de chá) de essência de baunilha
3 colheres (de sopa) de calda de açúcar queimado
Calda com baunilha:
1 1/3 xícara de açúcar
1 1/4 xícara de água
1 fava de baunilha ou 2 colheres (de chá) de essência de baunilha
1 xícara de vinho tinto
1 pitada de canela
1/2 xícara de açúcar
1 1/2 xícara de creme de leite batido em ponto de chantilly com 1 colher (de sopa) de açúcar
5 amêndoas açucaradas, picadas (opcional) geléia de amora ou framboesa
6 pêras médias maduras,descascadas, sem sementes e cortadas em quatro partes
12 pêras pequenas, todas mais ou menos do mesmo tamanho,
cortadas ao meio
Crème renversée:
1/2 xícara de açúcar
2 ovos inteiros
4 gemas
2 xícaras de leite
2 colheres (de chá) de essência de baunilha
3 colheres (de sopa) de calda de açúcar queimado
Calda com baunilha:
1 1/3 xícara de açúcar
1 1/4 xícara de água
1 fava de baunilha ou 2 colheres (de chá) de essência de baunilha
1 xícara de vinho tinto
1 pitada de canela
1/2 xícara de açúcar
1 1/2 xícara de creme de leite batido em ponto de chantilly com 1 colher (de sopa) de açúcar
5 amêndoas açucaradas, picadas (opcional) geléia de amora ou framboesa
Prepare o creme com 6 horas de antecedência: numa tigela, misture o açúcar com os ovos e as gemas e bata por alguns minutos com uma colher de pau
Junte leite fervente, mexendo sem parar, e junte também a baunilha
Coe por uma peneira fina e retire a espuma da superfície
Espalhe o creme na fôrma caramelizada
Coloque em banho-maria (isto é, numa assadeira com água quente) e leve ao forno em temperatura moderada (170º)
Asse por pelo menos 1 hora
Deixe descansar e esfriar na própria fôrma
Para caramelizar a fôrma, faça uma calda de caramelo: numa panela, misture 6 colheres (de sopa) de açúcar e 8 colheres (de sopa) de água
Leve ao fogo brando e cozinhe até que a água tenha evaporado e o açúcar comece a se dissolver
Ao ficar bem dourado, retire do fogo
Espalhe imediatamente numa fôrma de anel, inclinando a fôrma em todas as direções para cobrir bem o fundo e os lados
A seguir faça a calda com baunilha
Numa panela, coloque o açúcar, a água e a fava de baunilha e cozinhe até obter uma calda rala
Divida a calda em duas partes
A uma parte, junte o vinho tinto, a canela e o açúcar
Deixe a outra parte como está
Cozinhe as 6 pêras cortadas em quatro partes na calda comum
Cozinhe as 12 pêras pequenas na calda com o vinho
Coloque as pêras em suas caldas em 2 tigelas
Deixe as pêras esfriarem ou coloque as tigelas sobre o gelo picado, para esfriarem mais depressa
Escorra as pêras pequenas
Desenforme o crème renversée numa travessa redonda, uns 10 cm maior do que a fôrma
No centro, arrume as pêras cortadas em gomos, bem escorridas, como se fosse uma pirâmide, e cubra-as com o creme chantilly
Se desejar, salpique por cima as amêndoas picadas
Antes de servir, passe as pêras pequenas na geléia ligeiramente diluída e coloque-as em volta do creme, na borda da travessa.
