Vitela com presunto e queijo

Preaqueça o forno em temperatura moderada (170º)

Cubra a carne com fatias de toucinho, enrole e amarre bem

Numa assadeira, aqueça o óleo e a manteiga ou margarina, leve ao fogo e doure a carne de todos os lados

Retire e reserve

Junte a cebola, a cenoura e cozinhe rapidamente até que estejam macias, sem dourar

Coloque novamente a carne na assadeira

Junte 1 xícara de caldo de carne, o vinho, a salsa e o louro, o sal e a pimenta a gosto

Tampe ou cubra com papel de alumínio

Leve ao forno e asse até ficar macio

Besunte a carne de vez em quando durante o cozimento e junte mais caldo, conforme o líquido for evaporando

Deixe a carne esfriar ligeiramente na assadeira, retire e leve à geladeira

Coe o líquido para uma vasilha e leve também à geladeira

Para o molho de cogumelos, derreta a manteiga numa panela e frite a cebola até que esteja macia, sem deixar dourar

Junte os cogumelos e cozinhe em fogo alto, mexendo de vez em quando, até que todo o líquido tenha evaporado

Junte o alho e a cebolinha e cozinhe em fogo fraco por mais 1 minuto

Retire do fogo, junte a salsa e sal e pimenta-do-reino a gosto

Para arrumar na travessa: retire e descarte o barbante e a gordura

Corte a carne em fatias bem finas

Arrume as fatias ligeiramente sobrepostas em 1 ou 2 fôrmas refratárias aquecidas

Espalhe um pouco de cogumelo sobre cada segunda fatia de carne, intercalando com as fatias de presunto dobradas

Para o molho de queijo, derreta a manteiga ou margarina numa panela

Junte a farinha e, quando espumar, acrescente 6 xícaras do leite

Aqueça, mexendo sem parar, até que o molho engrosse e cozinhe por mais 2 minutos

Retire do fogo e junte as gemas, uma de cada vez, batendo bem

Adicione a mostarda, o sal e a pimenta e junte 1/2 xícara do queijo, misturando bem

O molho estará bem consistente

Não reaqueça o molho, pois pode talhar

Espalhe 1/3 do molho sobre a carne

Ao restante do molho, junte o leite reservado

Cubra a carne com o molho, colocando um pouco também em volta

Salpique com o restante do queijo ralado

(Este prato poderá ser feito de véspera até este ponto e guardado na geladeira bem tampado.) Para servir, aqueça o forno em temperatura moderada (170º)

Leve ao forno por 25 a 30 minutos ou até que o molho comece a borbulhar e a dourar

Retire a gordura solidificada do líquido reservado numa vasilha

Reaqueça, experimente o tempero e sirva separado, como molho.