Para o patê:
1 frango de 1.400 g
300 g de lombo de porco sem gordura
300 g de carne de vitela
250 g de toucinho sem gordura
30 g de amêndoas ou pistaches
100 g de cogumelos frescos
250 g de tiras de toucinho
4 cálices de conhaque
1 maço de cheiro-verde
1 dente de alho
2 cravos de cheiro esmagados
30 g de gordura vegetal
sal e pimenta
Para o Brioche:
250 g de farinha de trigo peneirada
200 g de manteiga ou margarina
4 ovos
1/2 copo de água morna
10 g de levedo de cerveja
1 colher (de café) rasa de sal
l
Para o patê:
1 frango de 1.400 g
300 g de lombo de porco sem gordura
300 g de carne de vitela
250 g de toucinho sem gordura
30 g de amêndoas ou pistaches
100 g de cogumelos frescos
250 g de tiras de toucinho
4 cálices de conhaque
1 maço de cheiro-verde
1 dente de alho
2 cravos de cheiro esmagados
30 g de gordura vegetal
sal e pimenta
Para o Brioche:
250 g de farinha de trigo peneirada
200 g de manteiga ou margarina
4 ovos
1/2 copo de água morna
10 g de levedo de cerveja
1 colher (de café) rasa de sal
l
Para o patê:
Desosse o frango e passe-o duas vezes na máquina de moer carne
Faça o mesmo com o lombo de porco e a carne de vitela
Misture bem as três carnes, acrescente o toucinho cortado em cubinhos, o dente de alho esmagado, os dois cravos de cheiro também esmagados, duas colheres (de sopa) de cheiro verde picado bem fino, pouco sal (pois, o toucinho já é salgado), pimenta e os 30 g de gordura vegetal
Misture bem o conjunto com dois cálices de conhaque
Nos outros dois cálices, faça cozinhar por alguns minutos os cogumelos, se possível inteiros
Guarde esse molho e junte ao preparado anterior, os cogumelos e as amêndoas (ou pistaches) inteiros
Forre uma fôrma de barro com as tiras de toucinho, despeje nela o preparado e regue com o conhaque no qual cozinhou os cogumelos
Cubra com tiras de toucinho e feche hermeticamente, colocando uma massa de farinha de trigo e água em redor da tampa
Deixe em forno regular por mais ou menos quatro horas
Esse patê pode ser preparado com vários dias de antecedência
Para o brioche:
Misture o levedo de cerveja com a metade da água morna, acrescente a quarta parte da farinha de trigo
Trabalhe por alguns minutos e faça uma bola com algumas incisões em cima
Coloque-a sobre uma toalha enfarinhada para que a massa não grude
Deixe-a seis horas em lugar morno
A seguir, com a farinha restante, faça um "poço" no meio, despeje a outra metade da água morna, o sal e dois ovos bem batidos
Trabalhe a massa por mais cinco minutos
Acrescente a manteiga ou margarina amolecida e misture a massa mais um pouco
Junte-a então à primeira massa de levedo, continuando a mexer até obter um conjunto bem homogêneo
Deixe descansar doze horas
Depois faça duas bolas: uma grande e uma pequenina
Faça uma abertura em cima da primeira e nela coloque a pequena
Doure a massa com o quarto ovo batido
Faça algumas incisões na massa para que não estoure durante o cozimento
Coloque numa fôrma untada e faça cozinhar em forno regular por mais ou menos 45 minutos
Para rechear o brioche
Depois de cozido, corte-o em duas partes, verticalmente, com muito cuidado
Retire o miolo e coloque o patê
Se tiver o cogumelo cozido inteiro e bem grande, coloque-o no centro do patê com algumas amêndoas (ou pistaches) inteiros em redor
Feche o brioche, unindo as duas partes com um pouquinho de massa, que terá sido reservada para esse fim
Doure com ovo batido e coloque em forno regular por alguns minutos
O brioche se apresentará intacto e ninguém compreenderá como você conseguiu recheá-lo.
