Para o flan
250 g de ervilhas em grão frescas
100 g de creme de leite fresco
25 g de leite integral
1 ovo extragrande
1 gema de ovo extra-grande
sal marinho
1 pitada de noz moscada ralada na hora
Para o coulis
280 g de purê de ervilhas frescas
125 g de azeite extravirgem
Sal marinho
Para o purê de cogumelos shimeji
230 g de cogumelos shimeji
1/2 xícara de azeite extravirgem
sal
Para a guarnição 1
10 cogumelos shitake, cortados em fatias muito finas
500 g de óleo de amendoim
Sal marinho
Para a guarnição 2
125 g de cogumelos shimeji pequenos
Para a finalização
125 g de cerefólio fresco
125 g de brotos de ervilhas (ou outra guarnição disponível)
Para o flan
250 g de ervilhas em grão frescas
100 g de creme de leite fresco
25 g de leite integral
1 ovo extragrande
1 gema de ovo extra-grande
sal marinho
1 pitada de noz moscada ralada na hora
Para o coulis
280 g de purê de ervilhas frescas
125 g de azeite extravirgem
Sal marinho
Para o purê de cogumelos shimeji
230 g de cogumelos shimeji
1/2 xícara de azeite extravirgem
sal
Para a guarnição 1
10 cogumelos shitake, cortados em fatias muito finas
500 g de óleo de amendoim
Sal marinho
Para a guarnição 2
125 g de cogumelos shimeji pequenos
Para a finalização
125 g de cerefólio fresco
125 g de brotos de ervilhas (ou outra guarnição disponível)
Flan
Branqueie as ervilhas, processe-as e passe por chinois fino, devendo obter 125 g de purê
Bata o purê e os demais ingredientes no liquidificador e tempere com sal
Despeje a mistura em 2 forminhas de 65 ml de capacidade e cozinhe em 10 minutos no vapor de um banho-maria no fogão
Coulis
Leve o purê ao liquidificador e em velocidade máxima, acrescente o azeite lentamente, em fio, para emulsionar e obter um coulis ligeiramente espesso
Tempere com sal
Cogumelos
Branqueie os cogumelos em água fervente com sal durante 3 minutos
Retire e escorra
Leve ao liquidificador e em velocidade máxima, adicione o azeite em um fio, para emulsionar, devendo obter um molho ligeiramente espesso
Tempere com sal
Guarnição 1
Aqueça o óleo em 185C
Frite as fatias de cogumelos imersas no óleo, até ficarem crocantes
Retire e tempere com pouco sal
Guarnição 2
Separe os cogumelos, branqueie-os em água fervente com sal e escorra
Finalização
No centro dos pratos de serviço, desenforme um flan por porção
Regue os dois molhos ao redor e guarneça com alguns cogumelos shitake fritos e os shimeji
Decore com os raminhos de cerefólio fresco e os brotos de ervilhas.
