4 peitos de pato
4 endívias
2 colheres (sopa) de óleo de amendoim
4 colheres (sopa) de manteiga
Casca de 1 limão siciliano cortada em Julienne
3 colheres (sopa) de açúcar
1 maço de salsa-crespa
3 colheres (sopa) de café em grãos amassados
2 xícaras de caldo de pato
Para o caldo de pato
2 carcaças e 4 sobrecoxas de pato
1 alho-poró picado em pedaços grandes
1 cebola picada em pedaços grandes
2 dentes de alho picados
2 cenouras descascadas e cortadas em rodelas
2 batatas descascadas e cortadas em cubinhos
2 tomates sem pele e sem sementes
1 salsão picado em pedaços grandes
3 xícaras de vinho tinto seco
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
4 litros de água
Sal e pimenta-do-reino
4 peitos de pato
4 endívias
2 colheres (sopa) de óleo de amendoim
4 colheres (sopa) de manteiga
Casca de 1 limão siciliano cortada em Julienne
3 colheres (sopa) de açúcar
1 maço de salsa-crespa
3 colheres (sopa) de café em grãos amassados
2 xícaras de caldo de pato
Para o caldo de pato
2 carcaças e 4 sobrecoxas de pato
1 alho-poró picado em pedaços grandes
1 cebola picada em pedaços grandes
2 dentes de alho picados
2 cenouras descascadas e cortadas em rodelas
2 batatas descascadas e cortadas em cubinhos
2 tomates sem pele e sem sementes
1 salsão picado em pedaços grandes
3 xícaras de vinho tinto seco
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
4 litros de água
Sal e pimenta-do-reino
Preparo do caldo
Em uma panela grande, doure no azeite as sobrecoxas, a cebola e o alho
Acrescente os demais ingredientes e tempere com o sal e a pimenta-do-reino
Deixe cozinhar por cerca de 2 horas
Coe e reserve
Preparo do confit de limão
Ferva as casquinhas de limão em uma xícara de água
Escorra e acrescente 1 colher (sopa) de açúcar
Deixe o açúcar desmanchar bem. Reserve
Preparo do prato
Caramelize as endívias em 2 colheres de manteiga e 2 de açúcar
Deixe dourar bem e leve ao forno moderado por 20 minutos
Em uma frigideira grande e pesada, doure os peitos de pato no óleo de amendoim, dos dois lados, até ficarem malpassados. Reserve
Na mesma frigideira acrescente o caldo de pato, a manteiga e o café
Tempere com o sal e a pimenta-do-reino e reduza o volume de água até a metade
Volte os peitos de pato para a frigideira, deixando cozinhar por mais 2 minutos de cada lado
Montagem do prato
Corte os peitos de pato na diagonal, em fatias grossas
Em um prato grande coloque o pato de um lado, do outro as endívias caramelizadas e, no centro, a salsa-crespa picada com o confit de limão.
