1 filé mignon de 2 kg
Para o recheio:
400 g de carne moída
250 g de presunto picado
100 g de toucinho fresco, em cubinhos
1 cebola bem picada
1/2 xícara de manteiga ou margarina
1/4 de xícara de vinho tipo xerez
2 colheres (de sopa) de caldo de carne
2 folhas de louro
sal e pimenta a gosto
2 gemas
1/3 de xícara de queijo parmesão
Para a massa:
3 xícaras de farinha de trigo
2 colheres (de chá) de sal
1 1/3 xícara de manteiga ou margarina fria
6 a 9 colheres (de sopa) de água gelada
Para o molho de cogumelos
60 g de cogumelos picados
1/2 xícara de vinho Madeira
2 xícaras de molho de caldo de carne (veja receita abaixo)
sal e pimenta-do-reino, a gosto
Para o molho de caldo de carne:
1 1/2 colher (de sopa) de manteiga ou margarina
1 1/2 colher (de sopa) de farinha de trigo
2 xícaras de caldo de carne forte
1 filé mignon de 2 kg
Para o recheio:
400 g de carne moída
250 g de presunto picado
100 g de toucinho fresco, em cubinhos
1 cebola bem picada
1/2 xícara de manteiga ou margarina
1/4 de xícara de vinho tipo xerez
2 colheres (de sopa) de caldo de carne
2 folhas de louro
sal e pimenta a gosto
2 gemas
1/3 de xícara de queijo parmesão
Para a massa:
3 xícaras de farinha de trigo
2 colheres (de chá) de sal
1 1/3 xícara de manteiga ou margarina fria
6 a 9 colheres (de sopa) de água gelada
Para o molho de cogumelos
60 g de cogumelos picados
1/2 xícara de vinho Madeira
2 xícaras de molho de caldo de carne (veja receita abaixo)
sal e pimenta-do-reino, a gosto
Para o molho de caldo de carne:
1 1/2 colher (de sopa) de manteiga ou margarina
1 1/2 colher (de sopa) de farinha de trigo
2 xícaras de caldo de carne forte
Doure o filé de todos os lados em fogo forte e deixe esfriar
Prepare o recheio: misture a carne moída, o presunto, o toucinho e a cebola
Numa frigideira grande derreta a manteiga ou margarina e doure a mistura da carne
Junte o vinho, o caldo de carne e as folhas de louro
Tempere a gosto
Cozinhe em fogo baixo, até que a carne esteja macia, e passe na máquina de moer ou bata no liquidificador
Junte as gemas e o queijo parmesão e misture bem
Prepare a massa: peneire a farinha e o sal numa tigela gelada, acrescente 2/3 de xícara de manteiga gelada e corte com duas facas, até que a mistura pareça uma farofa
Acrescente e corte mais 2/3 de xícara de manteiga em pedacinhos e salpique com água gelada (1 colher, de sopa, de cada vez e a menor quantidade possível), trabalhe a massa rapidamente, faça uma bola, embrulhe em papel de lanche e leve à geladeira por 30 minutos
Abra a massa numa superfície lisa com um rolo de macarrão, numa espessura fina e cubra com 1/3 de xícara da manteiga restante, fria, cortada em lascas
Dobre as duas extremidades para o meio como se fosse um pacote
Achate em 2 ou 3 lugares com o rolo de macarrão e faça um retângulo comprido
Abra a massa com o rolo e dobre novamente
Leve à geladeira por algumas horas ou de um dia para o outro
Abra a massa da torta num retângulo, suficientemente grande para envolver o filé
Espalhe uma camada fina do recheio sobre a massa, coloque em cima o filé e cubra com o recheio restante
Envolva na massa, fechando bem as extremidades
Fure com um garfo
Coloque a carne numa assadeira e leve ao forno em temperatura moderada ( 170º) e asse por 1 hora ou até ficar dourado
Prepare o molho de cogumelos: misture numa panela os cogumelos com o vinho, leve ao fogo e cozinhe até que quase todo o líquido tenha evaporado
Junte o molho de caldo de carne e tempere com sal e pimenta a gosto
Prepare o molho de caldo de carne: derreta numa panela a manteiga ou margarina, junte a farinha e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até dourar bem
Junte aos poucos o caldo de carne, deixe levantar fervura e cozinhe por 5 minutos, mexendo sem parar
Abaixe o fogo e cozinhe por uns 30 minutos
Coe por uma peneira
Quando retirar a carne do forno, deixe descansar por 10 minutos
Com uma espátula grande, coloque cuidadosamente numa travessa, tomando cuidado para não quebrar a massa
Sirva os molhos em molheiras à parte
Dá 12 porções.
