Para as galettes
4 folhas de massa filo
60 g de manteiga na temperatura ambiente
15 camarões
80 g de manteiga
1 alho-poró médio picado
Sal e pimenta
Para o molho de camarões
10 ml de creme de leite
Suco de ½ limão
Sal e pimenta
Casca de ½ limão picadinho
10 g de caviar
Para o coulis de crustáceos
Casca dos camarões
½ cenoura
¼ de cebola
1 échalote
1 tomate fresco
1 colher (sopa) de tomate concentrado
1 colher (chá) de conhaque
50 ml de vinho branco
Água
Anis estrelado
Grãos de erva-doce
Sal e pimenta
50 g de manteiga
Para as galettes
4 folhas de massa filo
60 g de manteiga na temperatura ambiente
15 camarões
80 g de manteiga
1 alho-poró médio picado
Sal e pimenta
Para o molho de camarões
10 ml de creme de leite
Suco de ½ limão
Sal e pimenta
Casca de ½ limão picadinho
10 g de caviar
Para o coulis de crustáceos
Casca dos camarões
½ cenoura
¼ de cebola
1 échalote
1 tomate fresco
1 colher (sopa) de tomate concentrado
1 colher (chá) de conhaque
50 ml de vinho branco
Água
Anis estrelado
Grãos de erva-doce
Sal e pimenta
50 g de manteiga
Para as galettes
Com a ajuda de um pincel de confeiteiro passe manteiga derretida sobre a massa filo já aberta
Cubra com uma outra folha e pincele mais uma vez
Refaça a mesma operação com as 3 folhas e cubra com a quarta sem passar manteiga na última
Corte a massa com um cortador redondo de cerca de 10 cm de diâmetro
Leve ao forno a 180o por alguns minutos colocando as massas entre duas placas
Limpe o camarão guardando a casca e a cabeça para fazer o molho, corte os camarões em 3 no sentido da largura
Em uma frigideira com as 30 g de manteiga, refogue metade do alho-poró que foi picado à Juliènne ou tiras bem finas
Reparta o alho-poró cozido sobre os discos
Coloque as caudas de camarão em formato de flores, o lado rosa para baixo
Passe um pouco de manteiga sobre o camarão, mais sal e pimenta
Para o coulis de crustáceos
Aqueça bem a panela
Coloque as cascas de camarão de uma vez
Deixe tostar até que desprenda um cheiro acentuado do crustáceo
Acrescente o mirepoix (cenoura mais cebola picada)
Ponha o molho de tomate concentrado e deixe tostar mais um pouco
Flambe com o conhaque
Junte o tomate fresco e o vinho branco
Deixe mais um pouco
Por fim, cubra tudo com água e deixe reduzir até atingir uma consistência grossa
Coe
Volte para a panela e ponha os ingredientes restantes, deixando a manteiga por último
Empregue imediatamente
Para o molho
Cozinhe o creme de leite com o suco de limão
Junte sal e pimenta
Jogue as casquinhas de limão cortadas em água fervendo, deixar por dois minutos, retire e deixe esfriar
Passe o creme na peneira
Junte o caviar e a casquinha de limão no último momento
Montagem
Passe ligeiramente a segunda metade do alho-poró por farinha de trigo
Frite em óleo à 170o, coloque sal e pimenta-do-reino a gosto
Leve as galettes ao forno a 200o para cozinhar o camarão por mais uns 5 minutos
Coloque lentamente o molho de caviar sobre as galettes e, sobre ele, a cebolinha picada
Ponha um buquê de alho-poró frito no centro para decorar
Em volta de tudo, ponha o coulis de crustáceos.
