1, 8 kg de lagostins
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100 ml de azeite
Caldo (fumet) de lagostins
50 ml de azeite
100g de cenoura cortada em cubinhos
120 g de cebola cortada em cubinhos
50 g da parte verde do alho poro cortada em cubinhos
1 talo de salsão cortado em cubinhos
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de conhaque
100 ml de vinho branco seco
Molho
225 ml de leite de coco
1 colher de sopa de amido de milho
sal e pimenta-do-reino a gosto
Guarnição
100g de cebola picada
100 ml de azeite
250 g de erva doce cortada em tiras finas
75 g de tomates secos cortados em tiras finas
50 ml de vinho branco
1 colher (café) de coentro em grãos
1 colher (café) de mostarda em grãos
1 colher (café) de gengibre fresco moído
1 colher (sopa) de estragão fresco
2 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada (para decorar)
1, 8 kg de lagostins
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100 ml de azeite
Caldo (fumet) de lagostins
50 ml de azeite
100g de cenoura cortada em cubinhos
120 g de cebola cortada em cubinhos
50 g da parte verde do alho poro cortada em cubinhos
1 talo de salsão cortado em cubinhos
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de conhaque
100 ml de vinho branco seco
Molho
225 ml de leite de coco
1 colher de sopa de amido de milho
sal e pimenta-do-reino a gosto
Guarnição
100g de cebola picada
100 ml de azeite
250 g de erva doce cortada em tiras finas
75 g de tomates secos cortados em tiras finas
50 ml de vinho branco
1 colher (café) de coentro em grãos
1 colher (café) de mostarda em grãos
1 colher (café) de gengibre fresco moído
1 colher (sopa) de estragão fresco
2 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada (para decorar)
Retires as cascas dos lagostins crus e reserve a carne na geladeira
Corte os legumes em cubinhos
No azeite bem quente, refogue as cascas até ficarem crocantes e quebre-as
Acrescente a brunoise (legumes em cubinhos) e refogue durante 5 minutos
A dicione a massa de tomate, deixe levantar fervura, tire do fogo e flambe com o conhaque e o vinho branco
Volte o conteúdo à panela,junte a quantidade de água necessária para cobrir carcaças, adicione o bouquet garni e cozinhe durante 30 minutos
Para o bouquet garni ramos de salsa, tomilho e louro
Molho
Passe o fumet pela peneira e reduza-o para concentrar os sabores
Junte o leite de coco
Dissolva o amido em um pouco de água, junte ao molho e aqueça rapidamente, até engrossar ligeiramente
Tempere
Guarnição
Em uma frigideira, refogue a cebola com azeite e acrescente a erva-doce.Junte o vinho branco, a mostarda em grãos e o coentro
Antes do final do cozimento, adicione o tomate seco, o gengibre, o vinagre branco e o estragão
Esta guarnição deverá ficar crocante
Finalização
Em frigideira, aqueça bem o azeite (100 ml), refogue rapidamente a carne dos lagostins e tempere
Coloque a guarnição no centro dos pratos de serviço, os lagostins ao redor e cubra com o molho
Decore com a cebolinha picada.
