Leitão à moda da bairrada

Pra ficar como deve ser, não convém escolher um leitão muito grande, por ser dura a pele e custar muito para assar

O animal deve ser morto por quem entende do assunto, dando-lhe só dois golpes: um na região da goela e outro na barriga, para se estripar convenientemente

Mergulha-se seguidamente em água bem quente, quase fervente, e esfrega-se com um pano áspero, para fazer cair todo o pêlo

Em seguida pendure-o de cabeça para baixo até ficar complemente enxuto

Numa vasilha, prepare uma mistura com a banha, o sal, os alhos amassados e uma boa porção da pimenta

Amasse tudo muito bem até obter uma massa não muito grossa (se desejar, junte toucinho)

Faça algumas aberturas na superfície do leitão, esfregue com a mistura acima, introduzindo bastante pelas aberturas feitas

Depois costure estas aberturas

Os assadores profissionais da Bairrada utilizam exclusivamente fornos de pão

Atravessam o leitão da boca ao rabo, por pau de loureiro, relativamente grosso, servindo de espeto

Leve ao forno bem quente e durante a assadura vire-o freqüentemente para que asse por igual

Por baixo do animal coloque uma pingadeira com batatas novas com casca, que são assadas no molho que sobre elas pinga

Enquanto o leitão assa, vá regando com o molho que se forma; quando estiver quase assado, tire do forno para que esfrie

Leve novamente ao forno e regue com o vinho branco da Bairada

O melhor acompanhamento são as batatas assadas no molho picante, ao qual não se deve poupar a pimenta.