1 robalo de 1,5 kg
200 ml de vinho branco seco
400 ml de fumet de peixe*
100 ml de creme de leite líquido
50 g de echalote picada
60 g de manteiga sem sal
Sal e pimenta
Ravióli
200 g de farinha
100 g de ovos
1 pitada de sal
Azeite de oliva
Folhas de coentro
Guarnição
300 g de cogumelos paris pequenos
Suco de limão siciliano
4 cebolas
40 g de manteiga sem sal
Sal e pimenta
Finalização
Juliana de alho-poró (parte mais clara)
Óleo para fritar
1 robalo de 1,5 kg
200 ml de vinho branco seco
400 ml de fumet de peixe*
100 ml de creme de leite líquido
50 g de echalote picada
60 g de manteiga sem sal
Sal e pimenta
Ravióli
200 g de farinha
100 g de ovos
1 pitada de sal
Azeite de oliva
Folhas de coentro
Guarnição
300 g de cogumelos paris pequenos
Suco de limão siciliano
4 cebolas
40 g de manteiga sem sal
Sal e pimenta
Finalização
Juliana de alho-poró (parte mais clara)
Óleo para fritar
Prepare a massa de ravióli
Abra a massa, colocando uma folha de coentro dentro de cada ravióli
Filete o peixe
Faça o fumet com as espinhas
Corte o peixe em escalopes, doure-os ligeiramente na manteiga, juntando em seguida as echalotes
Deixe suar um pouco, junte o vinho branco e reduza o volume à metade
Junte o fumet
Retire o peixe assim que estiver cozido e reserve
Cozinhe os cogumelos à blanc (técnica de cozimento do cogumelo que utiliza caldo, manteiga e limão)
Refogue as cebolas na manteiga sem deixar dourar
Frite a juliana de alho-poró
Reduza o caldo de cozimento do peixe em três quartos, junte o creme e engrosse com manteiga gelada em pedaços
Frite os raviólis
Transfira a massa para os pratos junto com o peixe, sem pele e osso
Emulsione o molho com um mixer, ajeite sobre o prato e sirva imediatamente.
