Para as timbales de pitu
8 pitus grandes com coral
300 g de filé de pintado
3 ovos
1/2 litro de creme de leite
100 g de salsão
100 g de échalotte
200 g de tomate
1 cabeça de alho
50 g de tomate concentrado
30 g de farinha
20 ml de conhaque
200 ml de vinho branco
8 talos de cerefólio
Para a royale de pitu e a vinagrette de mangaba
8 pitus grandes com coral
300 ml de creme de leite
5 ovos
1 pacote pequeno de açafrão
2 mangabas
100 g de favas verdes
30 g de coentro
Para o gratin de legumes crocante e creme de coral
8 caranguejos
8 pitus pequenos com coral
100 g de cenoura
100 g de salsão
100 g de abobrinha
300 ml de creme de leite
50 g de farinha de rosca
50 g de queijo parmesão ralado
8 folhas de almeirão
500 ml de azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para as timbales de pitu
8 pitus grandes com coral
300 g de filé de pintado
3 ovos
1/2 litro de creme de leite
100 g de salsão
100 g de échalotte
200 g de tomate
1 cabeça de alho
50 g de tomate concentrado
30 g de farinha
20 ml de conhaque
200 ml de vinho branco
8 talos de cerefólio
Para a royale de pitu e a vinagrette de mangaba
8 pitus grandes com coral
300 ml de creme de leite
5 ovos
1 pacote pequeno de açafrão
2 mangabas
100 g de favas verdes
30 g de coentro
Para o gratin de legumes crocante e creme de coral
8 caranguejos
8 pitus pequenos com coral
100 g de cenoura
100 g de salsão
100 g de abobrinha
300 ml de creme de leite
50 g de farinha de rosca
50 g de queijo parmesão ralado
8 folhas de almeirão
500 ml de azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Timbales de pitu
Limpar os pitus e reservar as 8 pinças para decorar
Com os filés de peixe e a carne de pitu confeccionar uma mousse e depositar nas formas redondas, colocar para cozinhar no vapor durante 4 minutos e reservar
Jus de pitu
Em uma caçarola, marcar as cascas de pitu em azeite, adicionar as ervas aromáticas e adicionar a farinha de trigo, flambar com o conhaque
Em seguida, colocar o vinho branco e cozinhar por alguns instantes
Passar no coador e reservar
Royale de pitu
Fazer um purê com a carne e adicionar os ingredientes restantes
Colocar a mistura em uma assadeira forrada com papel manteiga
Levar ao forno em banho-maria por cerca de 20 minutos
Vinagrette de mangaba
Cortar a mangaba em cubos e fritar rapidamente no azeite com as favas verdes, o coentro e um pouco da bisque
Temperar e reservar
Gratin de legumes crocante e creme de coral
Limpar bem e cortar a carapaça de caranguejo
Recheá-la com uma brunoise de legumes, o creme de coral e cobrir com um pouco de farinha de rosca misturada com queijo
Gratinar no forno durante 5 minutos
Reservar
Montagem
Sobre um prato de 30 cm, colocar a royale de pitu em formato triangular, a vinagrette de mangaba e uma cabeça de pitu para decorar
Arrumar as folhas de almeirão e, sobre ela, o caranguejo recheado e gratinado
Para finalizar, dispor a pequena timbale com o jus de pitu, decorando com o cerefólio e a pinça.
