1 pato grande cortado em pedaços
Para marinar (vinha d'alho)
1 colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 cebola média picada
3 dentes de alho amassados
4 cravos
1 folha de louro
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1 1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de vinagre
Para o caldo
1 cebola
1 cenoura
1 galho de salsão
3 litros de água
Sal a gosto
Para o risoto
4 colheres (sopa) de manteiga
1 1/2 xícara de cebola picada
1/2 colher (chá) de sal
2 1/2 xícaras de arroz
1 colher (chá) de alho picado
3/4 de xícara de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 colheres (sopa) de sálvia fresca picada
3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
6 colheres (sopa) de salsinha picada
2 xícaras de cogumelos shitake, cortados em tiras refogados com 2 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras de abobrinha cortadas em cubos pequenos, cozidas al dente
1 pato grande cortado em pedaços
Para marinar (vinha d'alho)
1 colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 cebola média picada
3 dentes de alho amassados
4 cravos
1 folha de louro
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1 1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de vinagre
Para o caldo
1 cebola
1 cenoura
1 galho de salsão
3 litros de água
Sal a gosto
Para o risoto
4 colheres (sopa) de manteiga
1 1/2 xícara de cebola picada
1/2 colher (chá) de sal
2 1/2 xícaras de arroz
1 colher (chá) de alho picado
3/4 de xícara de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 colheres (sopa) de sálvia fresca picada
3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
6 colheres (sopa) de salsinha picada
2 xícaras de cogumelos shitake, cortados em tiras refogados com 2 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras de abobrinha cortadas em cubos pequenos, cozidas al dente
Na véspera, misture todos os ingredientes da vinha d'alho numa tigela grande e coloque o pato, mexendo para espalhar o tempero
Cubra a tigela e deixe de um dia para outro, na geladeira, mexendo de vez em quando
No dia seguinte, coloque a carcaça do pato numa panela grande, junte os ingredientes do caldo e cozinhe em fogo alto com a panela destampada até ferver
Retire com uma escumadeira a espuma que vai se formando na superfície
Abaixe bem o fogo, tampe a panela e continue cozinhando por mais 1 hora e 30 minutos
Coe o caldo numa peneira e deixe esfriar para depois retirar a gordura que fica na superfície
Reserve o caldo, mantendo-o aquecido
Enquanto prepara o caldo, coloque os pedaços do peito e da coxa do pato (escorridos da vinha d'alho) numa outra panela e leve ao fogo alto para que dourem na própria gordura
Abaixe o fogo e cozinhe regando com o caldo da vinha d'alho até a carne ficar macia
Se for preciso, junte um pouco de água
Deixe amornar e retire os ossos do pato
Corte a carne em tiras e reserve
Prepare o risoto, 45 minutos antes de servir: numa panela larga de fundo grosso, com capacidade para 5 litros, derreta 2 colheres (sopa) de manteiga, junte a cebola e o sal e cozinhe até a cebola ficar macia, sem deixar dourar
Acrescente o arroz, misture, junte o alho e o vinho e deixe evaporar
Vá acrescentando o caldo reservado quente, colocando uma concha de cada vez, mexendo com uma colher de pau até o arroz ficar macio, mas al dente
Junte a carne de pato, os cogumelos e a abobrinha e cozinhe por 2 minutos até aquecer
Retire a panela do fogo, acrescente a manteiga restante, o azeite, as ervas picadas, o parmesão e tempere
Tampe a panela e deixe 3 minutos
Arrume o risoto numa travessa e sirva logo.
