Para as carnes:
1 cebola grande picada
4 colheres (de sopa) de óleo
2 dentes de alho picados
6 tomates grandes, sem peles e sem sementes, bem picados
1 rabada pequena, sem sebo ou gordura, cortada em pedaços
250 g de músculo limpo
1 língua pequena defumada aferventada e descascada
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 maço de cheiro-verde (salsa e cebolinha) limpo e lavado
2 folhas de louro
300 g de lombo de porco salgado, lavado e aferventado, cortado em cubos grandes
200 g de toucinho defumado magro
300 g de costela defumada
500 g de carne de peito magra e limpa
2 paios
1 kg de lombinho de porco, fresco, cortado em pedaços grandes
250 g de lingüiça de porco grossa e fresca
250 g de lingüiça fina
1 chouriço
2 salsichões
Para os legumes:
8 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços
6 nabos médios, descascados e cortados em quatro
12 maxixes
1/2 kg de vagem-macarrão limpa e cortada em pedaços
1 repolho branco, médio, cortado em quatro
6 cebolas grandes
8 alhos-porós, não muito grossos, cortados onde a rama começa a ficar fibrosa
250 g de ervilhas
8 molhos (maços) de couve sem os talos
1 kg de quiabos pequenos e inteiros, sem as pontas
1 kg de abóbora vermelha, descascada e cortada em cubos grandes
4 abobrinhas médias, com a casca, cortadas em pedaços grandes
4 chuchus descascados e cortados em quatro
1 kg de aipim descascado, cortado em pedaços e cozido separadamente em água e sal
4 batatas-doces médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal
1 1/2 kg de batatas-inglesas, médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal, e depois cortadas ao meio
1 couve-flor pequena, cozida separadamente al dente
Para os acompanhamentos:
farinha de mandioca fina e levemente tostada, o suficiente para engrossar o pirão
1/2 colher (de chá) de caldo de pimenta malagueta
3 xícaras de grão-de-bico, ou fava, cozido em água e sal, firme e bem escorrido
3 pimentões verdes e 1 vermelho, limpos, aferventados e cortados em tiras
molho de pimenta
Para as carnes:
1 cebola grande picada
4 colheres (de sopa) de óleo
2 dentes de alho picados
6 tomates grandes, sem peles e sem sementes, bem picados
1 rabada pequena, sem sebo ou gordura, cortada em pedaços
250 g de músculo limpo
1 língua pequena defumada aferventada e descascada
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 maço de cheiro-verde (salsa e cebolinha) limpo e lavado
2 folhas de louro
300 g de lombo de porco salgado, lavado e aferventado, cortado em cubos grandes
200 g de toucinho defumado magro
300 g de costela defumada
500 g de carne de peito magra e limpa
2 paios
1 kg de lombinho de porco, fresco, cortado em pedaços grandes
250 g de lingüiça de porco grossa e fresca
250 g de lingüiça fina
1 chouriço
2 salsichões
Para os legumes:
8 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços
6 nabos médios, descascados e cortados em quatro
12 maxixes
1/2 kg de vagem-macarrão limpa e cortada em pedaços
1 repolho branco, médio, cortado em quatro
6 cebolas grandes
8 alhos-porós, não muito grossos, cortados onde a rama começa a ficar fibrosa
250 g de ervilhas
8 molhos (maços) de couve sem os talos
1 kg de quiabos pequenos e inteiros, sem as pontas
1 kg de abóbora vermelha, descascada e cortada em cubos grandes
4 abobrinhas médias, com a casca, cortadas em pedaços grandes
4 chuchus descascados e cortados em quatro
1 kg de aipim descascado, cortado em pedaços e cozido separadamente em água e sal
4 batatas-doces médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal
1 1/2 kg de batatas-inglesas, médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal, e depois cortadas ao meio
1 couve-flor pequena, cozida separadamente al dente
Para os acompanhamentos:
farinha de mandioca fina e levemente tostada, o suficiente para engrossar o pirão
1/2 colher (de chá) de caldo de pimenta malagueta
3 xícaras de grão-de-bico, ou fava, cozido em água e sal, firme e bem escorrido
3 pimentões verdes e 1 vermelho, limpos, aferventados e cortados em tiras
molho de pimenta
Prepare inicialmente as carnes
Doure a cebola no óleo, junte o alho e os tomates, e refogue a rabada, o músculo e a língua defumada
Tempere com um pouco de sal e pimenta, junte o molho de cheiros, o louro e cubra com água quente
Deixe ferver por 30 minutos
Coloque então na panela o lombo de porco, o toucinho e as costelas defumadas
Torne a cobrir com água quente
Após mais 45 minutos de cozimento, junte a carne de peito, os paios e mais água, o suficiente para cobrir
Deixe ferver por mais 30 minutos
Acrescente o lombinho de porco fresco, as lingüiças, o chouriço e os salsichões
Com uma escumadeira retire a espuma que se forma durante o cozimento
As carnes devem estar sempre cobertas com água quente, pois é nesse caldo que serão preparados os legumes
Quando as carnes estiverem macias, transfira o músculo, a rabada, a língua e o peito para outra panela, cubra com o caldo do próprio cozimento e junte as cenouras e os nabos
Deixe cozinhar um pouco e junte o toucinho, os paios, os salsichões, o chouriço, o lombo salgado, os maxixes e as vagens-macarrão
Acrescente o repolho e torne a cobrir com caldo e mais água, se necessário
Deixe ferver
Reparta então o conteúdo da panela por mais um ou dois outros caldeirões e vá distribuindo pela ordem (pois os pontos de cozimento diferem): as cebolas, os porós, as ervilhas, a couve, o quiabo, a abóbora, a abobrinha e o chuchu
À medida que um tipo de legume ficar cozido, retire e reserve
Quando todos estiverem prontos, acrescente o aipim ao caldo, a batata-doce, a batata-inglesa, a couve-flor em buquês grandes e a banana
Prove o sal, espere ferver e reserve
Misture 1 concha do caldo do cozido ao molho de pimenta que utilizar
Retire praticamente todo o caldo do cozido, coe, tempere com o caldo de malagueta e leve ao fogo brando
Misture com a farinha de mandioca, despejada em chuva, mexendo com colher de pau até obter um pirão cozido e não muito duro
Bata com colher de pau para que fique fofo e transparente
Arrume as carnes cortadas em pedaços regulares e agrupadas segundo o tipo numa travessa
Em outra, disponha os legumes segundo o tipo
Complete essa travessa de legumes com o grão-de-bico ou a fava
Numa terceira travessa, arrume o pirão e cerque com metades de ovos cozidos e tiras de pimentão
Sirva o molho de pimenta em separado.
