(Para 4 pessoas)
Para o creme de caviar
2 cebolas roxas
100 g de manteiga
1 maço pequeno de manjericão
1 maço de cheiro-verde
1/2 litro de creme de leite fresco
1 copo de vermute seco
1 copo de vinho branco seco
Sal
Pimenta-do-reino branca
1 gema
2 colheres (sopa) de caviar nacional
Para o coulis de pimentão e laranja
4 laranjas
4 pimentões vermelhos grandes
2 cebolas roxas
Azeite
4 conchas de molho de tomate
Sal
Pimenta branca
1 laranja com a casca cortada em tiras para enfeitar
Para os filés de trilhas
12 filés de trilhas
2 limões em suco
1 laranja em suco
Azeite
Sal
Pimenta-do-reino branca
Para o fumê de trilhas
6 trilhas
1/2 cebola picada
5 cravos
5 grãos de pimenta-do-reino
1 talo pequeno de salsão
Meio copo de vinho branco seco
(Para 4 pessoas)
Para o creme de caviar
2 cebolas roxas
100 g de manteiga
1 maço pequeno de manjericão
1 maço de cheiro-verde
1/2 litro de creme de leite fresco
1 copo de vermute seco
1 copo de vinho branco seco
Sal
Pimenta-do-reino branca
1 gema
2 colheres (sopa) de caviar nacional
Para o coulis de pimentão e laranja
4 laranjas
4 pimentões vermelhos grandes
2 cebolas roxas
Azeite
4 conchas de molho de tomate
Sal
Pimenta branca
1 laranja com a casca cortada em tiras para enfeitar
Para os filés de trilhas
12 filés de trilhas
2 limões em suco
1 laranja em suco
Azeite
Sal
Pimenta-do-reino branca
Para o fumê de trilhas
6 trilhas
1/2 cebola picada
5 cravos
5 grãos de pimenta-do-reino
1 talo pequeno de salsão
Meio copo de vinho branco seco
Pique a cebola, leve ao fogo com manteiga, junte o manjericão e o cheiro-verde previamente picados
Refogue por 10 minutos
Junte o creme de leite e ferva por mais 10 minutos
Adicione em seguida o vermute seco e deixe ferver por 10 minutos
Finalmente coloque o vinho branco e ferva por outros 10 minutos
Junte o sal e pimenta e deixe no fogo brando até o molho reduzir em 1/3
Tire do fogo, adicione uma gema e bata bem rápido, até criar consistência de creme. Reserve
Para o fumê de trilhas
Retire os filés das trilhas (mais ou menos 12) e reserve
Coloque numa panela grande as sobras do peixe - cabeças, espinhas e rabo - com a cebola, os cravos, pimenta em grãos, o salsão e o vinho branco
Deixe ferver por 35 minutos em fogo baixo
Coe. Reserve
Para o coulis de pimentão e laranja
Refogue a cebola e o pimentão cortado em tiras no azeite por 20 minutos
Junte o molho de tomate e ferva por mais 20 minutos
Adicione dois copos de fumê de peixe juntamente com o suco das 4 laranjas, que é levado previamente ao fogo baixo por 15 minutos
Deixe ferver
Passe tudo numa peneira e volte ao fogo até o molho reduzir em 1/3. Reserve
Para os filés de trilhas
Tempere os filés com o suco de limão, laranja, azeite, sal e pimenta e deixe descansar por 30 minutos
Tome o cuidado de retirar as espinhas do peixe com pinça de sobrancelhas antes de temperá-los
Disponha os filés numa assadeira untada com azeite e leve ao forno bem quente por 10 minutos
Montagem do prato
Coloque o molho branco no fundo do prato e polvilhe com caviar
Coloque os filés de trilha e num canto o coulis de pimentão, enfeite com as tiras de casca de laranja.
