Para a polenta
2 xícaras de flocos de milho pré-cozido (Milharina - 310 g)
6 xícaras de água (1,4 litro)
1 colher (sopa) de sal
Para o recheio de cogumelo
50 g de cogumelo seco (funghi secchi)
2 xícaras de água (480 ml)
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena (70 g) picada
400 g de miúdos de frango (fígado, moela e coração) picados
1/2 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Para o recheio de vitela
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola média (100 g) picada
1 talo de salsão (80 g) picado
50 g de pancetta ou toucinho defumado (bacon) picado
200 g de carne de vitela picada
1/2 xícara de vinho branco seco (120 ml)
2 tomates pequenos (200 g), bem maduros, sem sementes, picados
1/2 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Manteiga (para untar)
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de manteiga gelada, cortada em pedacinhos
Para a polenta
2 xícaras de flocos de milho pré-cozido (Milharina - 310 g)
6 xícaras de água (1,4 litro)
1 colher (sopa) de sal
Para o recheio de cogumelo
50 g de cogumelo seco (funghi secchi)
2 xícaras de água (480 ml)
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena (70 g) picada
400 g de miúdos de frango (fígado, moela e coração) picados
1/2 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Para o recheio de vitela
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola média (100 g) picada
1 talo de salsão (80 g) picado
50 g de pancetta ou toucinho defumado (bacon) picado
200 g de carne de vitela picada
1/2 xícara de vinho branco seco (120 ml)
2 tomates pequenos (200 g), bem maduros, sem sementes, picados
1/2 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Manteiga (para untar)
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de manteiga gelada, cortada em pedacinhos
Prepare a polenta: num caldeirão ou numa panela grande, dissolva os flocos de milho pré-cozido na água e tempere com o sal
Leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter uma mistura espessa e homogênea que se desprenda do fundo da panela (cerca de 10 minutos)
Com uma espátula, espalhe a polenta básica numa superfície lisa até ficar com 1 cm de espessura
Deixe esfriar
Com uma faca umedecida em água, corte a polenta em tiras de 2 cm de largura. Reserve
Prepare o recheio de cogumelo: enquanto isso, coloque o cogumelo numa peneira e lave bem em água corrente para retirar os resíduos de terra
Escorra
Transfira para uma panela pequena, cubra com a água, leve ao fogo alto e deixe ferver até ficar macio (cerca de 10 minutos)
Retire com uma escumadeira, corte em pedacinhos e reserve
Também reserve 1 1/2 xícara da água do cozimento (360 ml)
Numa panela média, derreta a manteiga em fogo médio
Junte o cogumelo reservado e a cebola e refogue, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, até a cebola ficar macia (aproximadamente 3 minutos)
Acrescente os miúdos de frango, o sal e a pimenta-do-reino e misture bem
Regue com a água do cozimento do cogumelo reservada, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo às vezes e acrescentando água aos poucos, se necessário, até os miúdos ficarem macios (cerca de 30 minutos)
Retire do fogo e reserve
Prepare o recheio de vitela: numa panela pequena, aqueça o óleo e a manteiga em fogo médio
Junte a cebola, o salsão e a pancetta ou o bacon e refogue, mexendo às vezes, até a cebola ficar macia (cerca de 5 minutos)
Acrescente a vitela, misture bem, regue com o vinho e cozinhe até o líquido evaporar (aproximadamente 3 minutos)
Adicione o tomate, tempere com o sal e a pimenta-do-reino, tampe a panela e abaixe o fogo
Cozinhe até a carne ficar macia, acrescentando água aos poucos, se necessário (cerca de 20 minutos)
Tire do fogo e reserve
Unte com manteiga uma fôrma refratária de 19,5 cm x 30 cm
Aqueça o forno a 180ºC (médio)
Com metade das fatias de polenta reservadas, forre o fundo do refratário
Por cima, espalhe o recheio de vitela e, em seguida, o de cogumelo
Cubra com a polenta restante, polvilhe com o parmesão e espalhe os pedacinhos de manteiga
Asse no forno preaquecido até dourar (cerca de 15 minutos)
Sirva a seguir
490 calorias em cada porção
Tinto encorpado, como os italianos Barbera d’Alba la Serra 93, 22 dólares, e Rosso di Montefalco Caprai 95, 18 dólares
