Pavê com recheio de chocolate branco e preto (Veludo preto e branco)

Unte com manteiga uma fôrma de bolo inglês de 10 cm x 24,5 cm e forre-a com papel-manteiga. Reserve

Prepare o creme de chocolate preto: numa tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente (não deixe ferver), derreta o chocolate mexendo delicadamente

Junte a manteiga e o açúcar e misture. Reserve

Numa tigela refratária pequena, polvilhe a gelatina sobre o café e deixe hidratar por 5 minutos

Leve ao fogo alto em banho-maria e mexa até dissolver

Junte ao chocolate derretido, misture e deixe esfriar em temperatura ambiente

Acrescente o creme de leite e incorpore-o bem

Coloque metade do creme na fôrma reservada e leve à geladeira até ficar firme (de 15 a 20 minutos)

Reserve o restante fora da geladeira coberto com filme plástico

Pique grosseiramente os biscoitos, coloque-os numa tigela e banhe-os com o rum

Espalhe metade do biscoito sobre o creme de chocolate preto

Cubra com metade do creme de chocolate reservado e leve a fôrma de volta à geladeira até ficar firme (de 15 a 20 minutos)

Prepare o creme de chocolate branco: numa tigela, misture bem as gemas e o açúcar com um batedor de mão (chicote) até obter um creme homogêneo. Reserve

Numa tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente (não deixe ferver), derreta o chocolate branco mexendo delicadamente

Deixe esfriar um pouco e acrescente à mistura de gemas, juntamente com o leite

Misture bem

Numa tigela refratária pequena, polvilhe a gelatina sobre a água e deixe hidratar por 5 minutos

Leve ao fogo alto em banho-maria e mexa até dissolver

Junte ao creme de chocolate branco, incorpore bem e espere esfriar em temperatura ambiente

Acrescente o creme de leite e misture delicadamente

Leve à geladeira para ficar espesso (cerca de 10 minutos)

Retire, espalhe sobre o creme de chocolate preto e leve novamente para gelar até endurecer um pouco (de 15 a 20 minutos)

Distribua a outra metade dos biscoitos na fôrma e termine com o creme de chocolate preto reservado

Deixe na geladeira até ficar bem firme (cerca de 2 horas)

Vire sobre um prato retangular soltando os lados da fôrma com uma faca

Retire o papel-manteiga e reserve

Prepare a cobertura: numa panela média, leve 1/2 xícara de água e o açúcar ao fogo médio e mexa delicadamente até dissolvê-lo

Cozinhe sem mexer até atingir o ponto de bala dura (pingue um pouco da calda sobre um recipiente com água fria; se conseguir moldar com os dedos uma bola firme que mantém o formato, estará no ponto)

Na batedeira, bata as claras em neve até obter picos firmes

Com o aparelho ligado, despeje a calda bem quente sobre as claras e continue batendo até esfriar

Cubra toda a superfície do doce com essa glace

Aqueça a água restante, despeje numa tigela pequena e peneire sobre ela o chocolate

Misture bem e derrame delicadamente sobre a glace fazendo movimentos circulares com uma colher para mesclar a cobertura

Corte em fatias e sirva imediatamente

562 calorias por fatia