Pernil dos cinco purês

Durante mais ou menos seis horas, deixe o pernil de molho em água fria

Logo a seguir, cozinhe-o sem muito condimento em bastante água

Quando começar a ferver, regule o fogo para que ferva devagar

Para um pernil de seis quilos, conte com três horas e meia de cozimento

Retire-o da água e enxugue-o bem

Retire a pele com uma faca bem afiada

Coloque-o numa travessa de barro com o vinho do Porto ou Madeira e ponha em forno baixo por mais ou menos uma hora

Retire-o do forno e reserve o vinho do cozimento

Faça uns desenhos em forma de losango em toda a parte superior do pernil e ponha um cravo de cheiro em cada losango

Numa tigela, misture as gemas de ovo e o açúcar e despeje esta mistura sobre o pernil

Coloque novamente no forno até ficar bem dourado

O vinho do cozimento servirá de molho

Acrescente um pouco de caldo de carne, faça ferver e engrosse com uma colher (de sobremesa) de maisena dissolvida num pouco de água fria.