Pitu sobre leito de pupunha ao molho de araçá-boi

Um prato tradicional brasileiro com lambretas recheadas, moquequinha e pupunha crocante.Pitu sobre leito de pupunha ao molho de araçá-boi é um prato típico da Bahia, que mistura sabores delicados e o característico pitu. A receita combina os pitus temperados com um molho de araçá-boi cremoso, e é acompanhado por três guarnições: pupunha crocante, lambreta recheada com purê de pirajá e moquequinha baiana em folha de bananeira.

1
Para o pitu
2
8 pitus
3
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4
Manteiga de pitu
5
8 cabeças de pitu com antenas, para decorar
6
Para o molho de araçá-boi
7
30 g de manteiga
8
50 g de cebola em brunoise (cubos muito pequenos)
9
100 g de açúcar
10
300 g de fruta de araçá-boi
11
1 folha de louro
12
Manteiga de pitu
13
Para a 1ª guarnição: Juliènne de pupunha crocante com ervas frescas
14
2 pupunhas
15
30 g de manteiga
16
Ervas frescas (cerefólio, ciboulette, estragão, citronela)
17
Sal e pimenta-do-reino a gosto
18
Para a 2ª guarnição: Lambreta recheada com purê de pirajá
19
8 lambretas
20
2 dentes de alho
21
30 ml de azeite extra virgem
22
50 ml de vinho branco seco
23
5 folhas de massa de lasanha fresca
24
Sal e pimenta-do-reino a gosto
25
Para o purê
26
250 g de coco pirajá
27
30 g de manteiga
28
Sal e pimenta-do-reino a gosto
29
Para a 3ª guarnição: Moquequinha baiana em folha de bananeira
30
150 g de camarão 7 barbas
31
300 g de farinha de mandioca baiana
32
100 ml de leite de coco fresco
33
1 pimentão vermelho cortado em brunoise
34
1 pimentão verde em brunoise
35
1 pimentão amarelo em brunoise
36
40 ml de suco de limão
37
Azeite de dendê
38
1 dente grande de alho
39
10 g de gengibre fresco ralado
40
Pimenta de cheiro
41
Coentro fresco
42
Sal a gosto
43
Folha de bananeira para enrolar a moquequinha

Ingredientes

1
Para o pitu
2
8 pitus
3
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4
Manteiga de pitu
5
8 cabeças de pitu com antenas, para decorar
6
Para o molho de araçá-boi
7
30 g de manteiga
8
50 g de cebola em brunoise (cubos muito pequenos)
9
100 g de açúcar
10
300 g de fruta de araçá-boi
11
1 folha de louro
12
Manteiga de pitu
13
Para a 1ª guarnição: Juliènne de pupunha crocante com ervas frescas
14
2 pupunhas
15
30 g de manteiga
16
Ervas frescas (cerefólio, ciboulette, estragão, citronela)
17
Sal e pimenta-do-reino a gosto
18
Para a 2ª guarnição: Lambreta recheada com purê de pirajá
19
8 lambretas
20
2 dentes de alho
21
30 ml de azeite extra virgem
22
50 ml de vinho branco seco
23
5 folhas de massa de lasanha fresca
24
Sal e pimenta-do-reino a gosto
25
Para o purê
26
250 g de coco pirajá
27
30 g de manteiga
28
Sal e pimenta-do-reino a gosto
29
Para a 3ª guarnição: Moquequinha baiana em folha de bananeira
30
150 g de camarão 7 barbas
31
300 g de farinha de mandioca baiana
32
100 ml de leite de coco fresco
33
1 pimentão vermelho cortado em brunoise
34
1 pimentão verde em brunoise
35
1 pimentão amarelo em brunoise
36
40 ml de suco de limão
37
Azeite de dendê
38
1 dente grande de alho
39
10 g de gengibre fresco ralado
40
Pimenta de cheiro
41
Coentro fresco
42
Sal a gosto
43
Folha de bananeira para enrolar a moquequinha

Modo de Preparo

1
Pitu
2
Limpar os pitus retirando as cascas e as vísceras, mantendo os rabinhos, e temperá-los com sal e pimenta
3
Aquecer uma frigideira, colocar a manteiga de pitu e fritar os pitus até chegar no ponto desejado
4
Molho de araçá-boi
5
Derreter a manteiga, acrescentar a fruta de araçá, adicionar um pouco de caldo de pitu,
6
reduzir sem ferver e processar no liquidificador
7
Passar pelo coador e acrescentar creme de leite para afinar
8
Antes de montar o prato, colocar um pouco da manteiga de pitu
9
Pupunha
10
Cortar a pupunha em juliènne (em tiras finas) e picar as ervas finamente
11
Derreter a manteiga em uma frigideira, acrescentar a pupunha e fritá-las em um frigideira até ficarem crocantes
12
Temperar com sal e pimenta-do-reino
13
Por último, juntar as ervas
14
Lambreta
15
Aquecer o azeite em uma frigideira
16
Fritar o alho inteiro, juntar as lambretas, flambar com o vinho branco, tampar e cozinhar até que as lambretas se abram
17
Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto
18
Reservar
19
Purê
20
Cozinhar em água salgada os cocos pirajá até ficarem macios
21
Passá-los pela peneira, acrescentando o líquido do cozimento até dar o ponto
22
Acrescentar a manteiga, ajustar o tempero com sal e a pimenta-do-reino
23
Reservar
24
Moquequinha baiana em folha de bananeira
25
Deixar os camarões imersos em água fervente por 30 segundos, retirá-los e dar um choque térmico em água gelada
26
Deixar escorrer
27
Refogar o alho no azeite de dendê
28
Misturar todos os ingredientes, dando o ponto com a farinha de mandioca
29
Enrolar as moquequinhas nos retângulos de folhas de bananeira e assar no forno até dourar por cima
30
Montagem do prato
31
Montagem da lambreta
32
Retirar as lambretas das conchas e recheá-las com o purê
33
Depois, recolocá-las nas respectivas conchas
34
Cobrir cada concha com a massa fresca de lasanha e levar ao forno no estágio de vapor até cozinhar a massa
35
No centro do prato, coloque a juliènne da pupunha com o pitu, a concha da lambreta recheada, a moquequinha na folha de bananeira e decorar com o molho de araçá-boi
36
O que é:
37
Lambreta: pouco conhecida no sul do Brasil, a lambreta é muito popular na Bahia, onde é servida cozida com molho vinagrete ou em seu próprio caldo
38
Assemelha-se a um vôngole
39
Coco pirajá: apresentam-se em cachos, como se fossem pequenos coquinhos com coloração que varia do verde ao vermelho
40
Dele obtém-se um vinho e de sua semente extrae-se um óleo e uma gordura conhecida como manteiga de pupunha
41
Araçá–boi: pertence à família da goiaba, mas na verdade são frutas diferentes
42
O araçá é bem mais ácido e de tonalidade mais clara
43
É uma fruta com um grande potencial econômico.