Surubim de natal (de Edgard de Mello)

* surubim do São Francisco é mais gostoso que os do Araguaia

Tire toda a pele

Retire também a camada de gordura que fica abaixo da pele

Essa gordura é que às vezes atrapalha o gosto do surubim

Deixe-o na vinha-d'alhos (sal com alho, vinho branco, uma pitada de louro moído, uma pitada de coentro moído) por 12 horas

Retalhe o surubim, mas não corte em postas

Abra a parte de baixo do surubim e coloque-o numa assadeira como se fosse um avião pousado

Leve à assar no forno, molhando de vez em quando com o caldo

Prepare o molho: limpe os camarões e tempere com o suco de limão

Numa panela doure as cebolas picadas miudinhas

No azeite (6 colheres de sopa), junte o tomate picado sem casca e sem semente, e a carne de siri

Cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando

Em seguida junte os camarões ao mesmo molho

Quando estiverem cozidos os camarões, adicione ao molho 6 colheres de leite de coco

Assado o surubim, coloque sobre o mesmo o molho de camarão com siri

Prepare à parte 200 g de castanhas de caju moídas

Passe-as no azeite (6 colheres de sopa) ligeiramente, acrescentando um pouco (1 colher de sopa) de alcaparras trituradas

Jogue mais esse molho sobre o peixe, com uma tênue camada de queijo parmesão e leve ao forno por mais 5 minutos

Decore a gosto

Sirva, se desejar, com pirão de cabeça de dourado e arroz branco

Para fazer o pirão de cabeça do surubim, faça o seguinte:

* Cozinhe a cabeça do surubim em 2 litros de água com 2 cebolas cortadas em pedaços, 4 colheres (de sopa) de folhas de coentro, 4 tomates cortados, sal e pimenta-do-reino a gosto, 2 colheres (de sopa) de azeite

Quando a cabeça estiver já desmanchando, retire do fogo e coe o caldo

Em seguida, junte ao caldo 2 xícaras de farinha de mandioca umedecida com um pouco de caldo

Feito isto, misture bem e leve ao fogo para cozinhar, mexendo sempre, até soltar do fundo da panela e o pirão estar transparente

Dá para 8 pessoas.