Brunoise
1/4 xícara de azeite extravirgem
2 dentes de alho
2 pitadas de estigmas de açafrão
1 cebola pequena picada
1 pitada de chili em pó
1 ramo de tomilho
1 tomate sem pele e sem sementes picado
1 talo de salsão picado
1/2 erva-doce picada
1/2 folha de louro fresco
Sal a gosto
Peixe e salada
15 folhas de rúcula
12 filés de trilha com a pele
12 minialhos-porós
10 ciboulettes
8 fatias finas de presunto de Parma
4 ramos de cerefólio
4 ramos de estragão picados
4 ramos de manjericão picados
1 pé de alface frisée
Flor de sal de Guérande (ou sal grosso moído) a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Vinagrete
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1/2 colher (chá) de mostarda
1 tomate picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para fritar
2/3 xícara de azeite
Brunoise
1/4 xícara de azeite extravirgem
2 dentes de alho
2 pitadas de estigmas de açafrão
1 cebola pequena picada
1 pitada de chili em pó
1 ramo de tomilho
1 tomate sem pele e sem sementes picado
1 talo de salsão picado
1/2 erva-doce picada
1/2 folha de louro fresco
Sal a gosto
Peixe e salada
15 folhas de rúcula
12 filés de trilha com a pele
12 minialhos-porós
10 ciboulettes
8 fatias finas de presunto de Parma
4 ramos de cerefólio
4 ramos de estragão picados
4 ramos de manjericão picados
1 pé de alface frisée
Flor de sal de Guérande (ou sal grosso moído) a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Vinagrete
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1/2 colher (chá) de mostarda
1 tomate picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para fritar
2/3 xícara de azeite
Brunoise
Misture o azeite, o tomate, o salsão, a erva-doce, o chili e sal
Junte o alho amassado, o açafrão, o louro, a cebola e as folhas do tomilho
Tampe e deixe na geladeira por 2 horas
Peixe e salada
1
Cozinhe o alho-poró em água por 5 minutos. Reserve
2
Asse o presunto em temperatura média até que fique crocante. Reserve
3
Misture os ingredientes do vinagrete e tempere com ele a alface e a rúcula
4
Polvilhe o peixe com pimenta
Frite no azeite, em fogo alto, por 2 minutos do lado da pele e 30 segundos do outro lado
Escorra em papel-toalha e polvilhe com flor de sal ou sal grosso
Finalização
Ponha três minialhos-porós no centro de cada prato
Por cima, coloque dois filés, cubra-os com folhas de alface e de rúcula temperadas, uma fatia de Parma crocante e o terceiro filé
Por cima
ponha mais uma fatia do presunto e distribua o estragão, o manjericão
e o cerefólio
Espalhe o brunoise ao redor
Decore as bordas do prato com folhas de cerefólio e, por cima, a ciboulette
Sirva.
