6 peitos de galinha-d´angola
50 g de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho picado
400 g de cogumelos de Paris, cortados em cubinhos
1 ramo de tomilho
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
Para o molho
250 ml de vinagre balsâmico
2 colheres (sopa) de échalote picada
250 ml de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
Para as guarnições
750 g de mandioquinhas descascadas
1 litro de leite
30 g de manteiga
75 ml de creme de leite
sal e pimenta-do-reino a gosto
folhas de 1 acelga, cortadas em juliana
75 g de bacon magro, em cubinhos
6 peitos de galinha-d´angola
50 g de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho picado
400 g de cogumelos de Paris, cortados em cubinhos
1 ramo de tomilho
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
Para o molho
250 ml de vinagre balsâmico
2 colheres (sopa) de échalote picada
250 ml de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
Para as guarnições
750 g de mandioquinhas descascadas
1 litro de leite
30 g de manteiga
75 ml de creme de leite
sal e pimenta-do-reino a gosto
folhas de 1 acelga, cortadas em juliana
75 g de bacon magro, em cubinhos
Galinha
Corte os cogumelos em cubinhos
Na manteiga, refogue o alho, a cebola e os cogumelos, tempere, junte o tomilho e cozinhe até quase todo o líquido secar
Adicione a farinha de rosca
Abra os peitos e descarte os ossos
Tempere com sal e pimenta-do-reino
Recheie com a duxelle de cogumelos
Enrole os peitos em papel-filme, dando a forma de ballottines
Reserve na geladeira
Molho
Leve a échalote e o vinagre balsâmico ao fogo para reduzir a 1/4 do volume original
Transfira para o liquidificador e, batendo, acrescente o azeite para emulsionar
Tempere e reserve
Guarnições
Cozinhe as mandioquinhas no leite até ficarem macias e passe por uma peneira
Misture a manteiga e o creme de leite aquecido, tempere e mantenha aquecido
Branqueie a acelga durante 5 minutos em água salgada fervente
Escorra bem
Refogue o bacon, junte a acelga, tempere e mantenha aquecido
Finalização
Cozinhe as ballottines em água fervente durante 20 minutos
Tire o papel-filme, corte-as em rodelas e disponha-as sobre os pratos de serviço
Com auxílio de 2 colheres de sopa, forme 3 quenelles com as guarnições, coloque-as nos pratos de forma harmoniosa e cubra as rodelas de peito com o molho.
