Feijoada carioca

Coloque o feijão de molho na véspera do preparo, reservando a água depois

Faça o mesmo, separadamente, com a carne-seca e o lombo salgado, tendo o cuidado de mudar a água duas vezes

Limpe e lave bem a língua de porco, o pezinho, a orelha e os rabinhos

Limpe a carne de peito e o lombinho fresco

Escalde os paios por 5 minutos

Coloque o feijão para cozinhar em bastante água (inclusive a água na qual ficou de molho) com o louro e o toucinho

Após 1 hora de fervura, vá juntando as carnes na seguinte ordem: a língua defumada, a carne-seca cortada em pedaços grandes, o pé e os rabinhos de porco, os paios e as costelas defumadas, o lombo salgado, a carne de peito, o lombinho fresco, a orelha de porco e as lingüiças cortadas em pedaços grandes

Acrescente água quente em quantidade suficiente para manter as carnes sempre cobertas pelo caldo

Durante o cozimento, feito normalmente em dois caldeirões, retire a espuma que se forma na superfície

Quando os grãos estiverem macios e o caldo meio grosso, tempere o feijão com o alho dourado no óleo

Verifique o sal e elimine o excesso de gordura

Retire duas conchas de feijão e amasse com o garfo até obter uma pasta

Misture com a feijoada e abaixe o fogo

Sirva todas as carnes, cortadas em pedaços regulares, numa travessa grande, e a feijoada, em uma terrina funda e com tampa.