3 xícaras de caldo quente de pato (veja receita)
2 patos de 2 a 2 1/2 kg (reserve os pescoços, as moelas e as asse para o caldo)
pimenta-branca, moída
sal a gosto
6 colheres (de sopa) de manteiga
1 colher (de sopa) de óleo
2 cebolas, cortadas em 8 partes
4 a 5 colheres (de sopa) de uvas passas, claras, sem sementes
4 maçãs, descascadas, sem sementes, cortadas em gomos finos
1/3 de xícara de vinho tipo xerez ou madeira seco
2 a 4 colheres (de sopa) de suco de limão
1 colher (de chá) de fécula de batata misturada com um pouco de caldo do pato (ver receita adiante)
2 maços de agrião
3 xícaras de caldo quente de pato (veja receita)
2 patos de 2 a 2 1/2 kg (reserve os pescoços, as moelas e as asse para o caldo)
pimenta-branca, moída
sal a gosto
6 colheres (de sopa) de manteiga
1 colher (de sopa) de óleo
2 cebolas, cortadas em 8 partes
4 a 5 colheres (de sopa) de uvas passas, claras, sem sementes
4 maçãs, descascadas, sem sementes, cortadas em gomos finos
1/3 de xícara de vinho tipo xerez ou madeira seco
2 a 4 colheres (de sopa) de suco de limão
1 colher (de chá) de fécula de batata misturada com um pouco de caldo do pato (ver receita adiante)
2 maços de agrião
Enxugue os patos com toalhas de papel e amarre com um barbante para manter firmes
Tempere com sal e pimenta a gosto
Com a ajuda de uma faca pequena e bem afiada, faça furos na pele do peito e das asas
Aqueça 2 colheres (de sopa) de manteiga e o óleo numa assadeira
Coloque os patos deitados nesta assadeira
Junte um pouco de caldo e leve ao forno, cobertos com papel de alumínio
Asse os patos em temperatura quente (200º), banhando a cada 15 minutos com um pouco de caldo quente, usando ao todo 2 xícaras do caldo, por 2 horas e 15 minutos
Aumente a temperatura do forno (250º) e junte as cebolas
Retire a gordura acumulada da panela ou assadeira, cada vez que for molhar com o caldo, a fim de obter patos sem gordura, macios e com pele crocante
Numa panela grande derreta 2 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina, em fogo médio
Junte as uvas passas, refogue-as agitando a panela, até que inchem
Retire-as com uma escumadeira
Junte o restante da manteiga e aumente o fogo
Acrescente as maçãs, numa camada só, e frite-as sacudindo a panela, até que dourem dos dois lados
Retire também com uma escumadeira
Quando os patos estiverem assados, o suco das juntas sairá claro, e as pernas, bem flexíveis
Retire o papel de alumínio
Retire a gordura do molho
Junte o vinho e coloque numa panela
Leve ao fogo forte até que o líquido fique reduzido a 2 colheres (de sopa)
Junte o restante do caldo ( 1 xícara) e 2 colheres (de sopa) de suco de limão
Aqueça até levantar fervura e junte a fécula de batata e misture bem
Cozinhe, mexendo freqüentemente, até que o molho engrosse o suficiente para cobrir uma colher
Verifique o tempero e, se for necessário, junte mais sal, pimenta e suco de limão
Coe o molho por uma peneira fina e coloque numa panela
Junte as uvas passas e as maçãs
Mantenha quente em fogo fraco
Asse os patos até que dourem
Se o seu formo tiver um grill, use-o para dourar os patos, por 2 a 3 minutos
Arrume o agrião sobre uma travessa, coloque os patos cortados em pedaços e despeje o molho por cima
Dá 8 porções.
