
500 g de pintado
200 g de capim-santo
200 g de ervilha torta
400 ml de água
Goma xantana (1% do peso total)
Sal
Pimenta-do-reino
Broto de girassol
Curry Negro
10 g de café moído
10 g de cacau em pó
1 cravo
1 canela em pau
1 cardamomo
1 aniz
10 ml de licor Sambuca
10 g de azeitona preta picada finamente
5 ml de água de anchova
500 g de pintado
200 g de capim-santo
200 g de ervilha torta
400 ml de água
Goma xantana (1% do peso total)
Sal
Pimenta-do-reino
Broto de girassol
Curry Negro
10 g de café moído
10 g de cacau em pó
1 cravo
1 canela em pau
1 cardamomo
1 aniz
10 ml de licor Sambuca
10 g de azeitona preta picada finamente
5 ml de água de anchova
Corte o peixe em cubos de 4 cm e tempere com sal e pimenta
Coloque o capim-santo em um recipiente com água quente (sem ultrapassar os 80ºC)
Faça uma infusão, tempere e deixe por 3 minutos
Coe, resfrie e reserve
Cozinhe a ervilha torta por 1 minuto e, em seguida, coloque-a em água com gelo
Escorra a água e reserve
No liquidificador, bata a infusão de capim-santo com a ervilha torta por 3 minutos
Coe em um coador fino, acrescente a goma xantana e bata com um mixer
Curry Negro:
Em uma panela pequena, misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo por cerca de 20 minutos
Finalização
Em um prato fundo, disponha a mistura de capim-santo com ervilha torta até cobrir o fundo
Grelhe o peixe por 1 minuto de cada lado, até dourar, e leve ao forno por 2 minutos
Coloque o peixe sobre o molho e finalize com o broto de girassol e o curry negro.